巧炒馬鈴薯絲 @ 我的美食日誌

Jul 25 Wed 2007 16:56
巧炒馬鈴薯絲

怎樣炒馬鈴薯絲才能脆嫩清爽？炒馬鈴薯絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒成黏糊糊，軟塌塌的，沒有吃頭。

為了使馬鈴薯絲炒得脆嫩清爽，可以這樣：
（1）切馬鈴薯絲要規格整齊，長短，粗細一致，要避免切而不斷的連刀。
（2）切好的線要放在清水中浸洗兩，三遍，直到把馬鈴薯的表面澱粉質洗淨，洗白為止。馬鈴薯越洗越白，並溶解了變色物質，炒時不但白嫩，而且香脆。
（3）火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（或炸花椒香味），再放馬鈴薯絲，急速煽炒至白色，並邊淋水，邊加鹽，醋，味精等，淋水是關鍵，它是防止炒干，炒老，炒軟的重要措施，炒好後，馬上盛入盤內。