我的美食日誌

蒸,一種看似簡單卻殊不簡單的烹法，頗能考驗大廚的功力。都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜卻念念不忘———

對於「蒸」的初步考證

中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉，等等。在飲食的發展歷史上，烤的歷史最久，接著是煮，蒸的出現則是建立在
烹飪技術的進一步完善之後。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整個中國農耕文明，關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的
祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。在譙周的《古史考》記載中得到進一步的證實：「黃帝時有釜甑，飲食之首始備」，「黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為
粥」。

小時候看中國的四大古典名著之一的《西遊記》中多處講到，唐僧肉可以長生不老，於是西域的妖魔鬼怪總想把唐僧捉來蒸了吃掉。翻閱地理雜誌研究發現，西域乾旱少水，又是高原缺氧，根本蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了。究其原因是作者、明代著名小說家吳承恩當時任荊王府紀善，荊州（今湖北蘄春縣荊州鎮）人吃粉 蒸肉，粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等，其中盛名遠播的要數湖北沔陽（沔陽現稱仙桃市，是荊州地區較大 的縣級市）三蒸。沔陽三蒸至少有600年歷史，相傳元末漁家子弟陳友諒在沔陽揭竿而起率眾起義,在攻陷沔陽縣城後,為犒勞兵士,陳友諒的夫人潘氏親自下
廚,她別出心裁,將肉、魚、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融,兵士嘖嘖稱讚,從此民間常用「三蒸」款待賓客，
喜慶佳節。後來,「三蒸」的製作越來越精細，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

蒸能保持食品的原汁原味，並最大限度地保留食品中所含的營養成分。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。

製作關鍵之一：原料新鮮

蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸製出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。

廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當屬蒸魚了。某位才子曾說過，順德人把魚吃到極至，竟可以吃出這魚生前是否受過驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，
但廣東人對蒸魚的確十分講究。凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先瞭解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候
還要蓋上一層薄薄的豬網油或是片薄的豬肥膘，蒸好後揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽乾了，魚就不鮮了。

製作關鍵之一：掌握火候

對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。

1.待水滾再放材料

要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

2.加水時請加熱水

要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

3.蒸的時間、火候依材料而異

大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。

4.蒸籠

傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。