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爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然後用調料著芡快包而成。另一種是一次
加熱法。就是將食物切配、上漿後，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆
雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕澱粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等
醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟後醬成）；另一種是先用鹽擦，醃一定時間後洗乾淨，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口鹹中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
加熱法。就是將食物切配、上漿後，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆
雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕澱粉，使之濃厚不游動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等
醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟後醬成）；另一種是先用鹽擦，醃一定時間後洗乾淨，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口鹹中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
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