一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會產生一種「丙烯醛」的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應。
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- Jul 25 Wed 2007 17:27
炒菜油溫莫過高
- Jul 25 Wed 2007 17:26
烹飪中的「天龍八部」
一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。
A調味最夠味
A調味最夠味
- Jul 25 Wed 2007 17:24
茄子的省油之法
茄子是我們生活中常常食用的食品，但是炒茄子時費油，食用時又油膩是令人煩惱的問題，現在給大家介紹兩種炒茄子不費油的方法：
（一）
1、先將切好的茄子用鹽拌勻醃15分鐘，然後擠去滲出的水。
- Jul 25 Wed 2007 17:23
怎樣勾芡
勾芡是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
- Jul 25 Wed 2007 17:22
冬日燒菜健康要領
按照老饕的講法，冬天是一個適當儲存能量為來年蓄勢待發的季節。尤其過了冬至後已經進入了「三九」天氣，稍稍「油」一點，對身體有益無害。別以為燒菜用油只是烹飪的配角，什麼菜配什麼油，可是大有講究。
- Jul 25 Wed 2007 17:21
哪個部位的豬肉最適合食用
豬肉應該怎麼選？
- Jul 25 Wed 2007 17:11
冰箱內貯藏海鮮小技巧
魚有淡水魚和海水魚之分，市場供應的淡水魚一般都是活的，而海水魚以凍的居多。放入電冰箱貯藏的魚，質量一定要好，新鮮硬結，解凍後就不宜再放入冷凍室作長期貯藏。
- Jul 25 Wed 2007 17:09
熬湯的小竅門
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯，使人垂涎欲滴，可是，要想燒得一鍋鮮美可口的湯，還真有點講究。有人想熬得快一點，一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，其實，這樣熬出來的湯味道不鮮。
- Jul 25 Wed 2007 17:08
怎樣使鹹肉退鹽
去除鹹肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實用清水漂洗並不能達到退鹽的目的。正確的方法是鹹肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於鹹肉所含鹽水的濃度，經過幾次漂洗，鹹肉上的鹽就逐漸溶掉，最後再用淡鹽水洗一下即可食用。
- Jul 25 Wed 2007 16:49
蒸的小技巧
- Jul 25 Wed 2007 16:47
教你一手配菜的技巧
配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。
- Jul 25 Wed 2007 16:46
豬肉不同部位肌肉特點及烹飪運用
1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、醃、熏 、醬臘等方法烹製。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。
西點知識 (1)