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蒸魚，就是清蒸魚，誰不會？可你別小看這清蒸魚，它裡面的學問可大著呢！一條鮮活的魚若調理不當，火候不到，蒸出的魚，魚肉會發暗，吃起來肉質又粗又腥。那麼，怎樣才能蒸出好吃的魚呢？
首先，清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥；並從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味；反之，不僅魚肉暗淡，而且腥味很重。
其次，活魚剖殺、刮鱗、洗淨、蒸制前，須將魚用80℃熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，而且使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。此外，調味必須在臨蒸制時投放。過早醃製，由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。
最後還應注意，蒸魚必須用旺火沸水速成。如一條500克左右的□魚，一般掌握在5—10分鐘。過早魚不熟，過長肉質粗糙起渣。蒸魚還必須一次成熟，避免未熟翻蒸使魚肉變老失味。
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