小麥粉是由小麥粒(可分為春、冬二麥，前者的麵粉筋性較重，而後者的麵粉筋性較輕)加工磨製而成，根據其粗細度，以蛋白質含量的高低，可分為（1）高筋麵粉(又名富強粉，或是重筋粉)為麵筋質最高，適宜製作麵碹類，各種麵條和生水較皮等含有高質麵筋麵點。（2）中筋麵粉(又名標準粉，或是麵飽粉)，麵筋質適中，適合做各種饅頭、花卷、麵飽及蒸類食品。（3）低筋麵粉(又名普通粉，或叫作餅粉)，麵筋質最低，適合做各種蛋糕、餅乾，以及混酥類糕點。
麵粉中包含的營養有：
(1)蛋白質(含有麥穀蛋白和醇溶蛋白兩種)，吸水後便會膨脹而形成麵筋(是一種白質高度水化後形成的柔軟膠狀物)，此麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，形成膨脹的海綿結構，並使品質更柔軟，有一定的彈性和韌性，保証成品切片後不碎。
(2)
醣類，可分為澱粉(支鏈和直鏈，前者的黏性大，後者的黏性小。在吸入熱水後膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，這種現像叫糊化作用。這作用要與時間配合，否則，會對麵團的膨鬆度有所影響。)、纖維素(麵粉中的麩皮成分)、半纖維素和可溶性醣(即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。此外，它更能成為酵母菌的營養和著色（加熱後，醣類使成品表面呈棕黃或棕紅色）的作用。
(3)
脂肪含量較少但可影響貯藏之作用。
(4)
礦物質包含覑銅、鐵、磷等。
(5)
碳水化合物以澱粉、纖維素及少量的醣類與戊聚醣等。
(6)水份。在選購優質麵粉時，應以其麵筋質多、水份少、色白新鮮、味道純正和雜質少為最好。
麵粉中包含的營養有：
(1)蛋白質(含有麥穀蛋白和醇溶蛋白兩種)，吸水後便會膨脹而形成麵筋(是一種白質高度水化後形成的柔軟膠狀物)，此麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，形成膨脹的海綿結構，並使品質更柔軟，有一定的彈性和韌性，保証成品切片後不碎。
(2)
醣類，可分為澱粉(支鏈和直鏈，前者的黏性大，後者的黏性小。在吸入熱水後膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，這種現像叫糊化作用。這作用要與時間配合，否則，會對麵團的膨鬆度有所影響。)、纖維素(麵粉中的麩皮成分)、半纖維素和可溶性醣(即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。此外，它更能成為酵母菌的營養和著色（加熱後，醣類使成品表面呈棕黃或棕紅色）的作用。
(3)
脂肪含量較少但可影響貯藏之作用。
(4)
礦物質包含覑銅、鐵、磷等。
(5)
碳水化合物以澱粉、纖維素及少量的醣類與戊聚醣等。
(6)水份。在選購優質麵粉時，應以其麵筋質多、水份少、色白新鮮、味道純正和雜質少為最好。
