小麥粉是由小麥粒(可分為春、冬二麥，前者的麵粉筋性較重，而後者的麵粉筋性較輕)加工磨製而成，根據其粗細度，以蛋白質含量的高低，可分為（1）高筋麵粉(又名富強粉，或是重筋粉)為麵筋質最高，適宜製作麵碹類，各種麵條和生水較皮等含有高質麵筋麵點。（2）中筋麵粉(又名標準粉，或是麵飽粉)，麵筋質適中，適合做各種饅頭、花卷、麵飽及蒸類食品。（3）低筋麵粉(又名普通粉，或叫作餅粉)，麵筋質最低，適合做各種蛋糕、餅乾，以及混酥類糕點。
麵粉中包含的營養有：
(1)蛋白質(含有麥穀蛋白和醇溶蛋白兩種)，吸水後便會膨脹而形成麵筋(是一種白質高度水化後形成的柔軟膠狀物)，此麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，形成膨脹的海綿結構，並使品質更柔軟，有一定的彈性和韌性，保証成品切片後不碎。
(2)
醣類，可分為澱粉(支鏈和直鏈，前者的黏性大，後者的黏性小。在吸入熱水後膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，這種現像叫糊化作用。這作用要與時間配合，否則，會對麵團的膨鬆度有所影響。)、纖維素(麵粉中的麩皮成分)、半纖維素和可溶性醣(即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。此外，它更能成為酵母菌的營養和著色（加熱後，醣類使成品表面呈棕黃或棕紅色）的作用。
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酥皮油是製造酥皮的靈魂，亦即是油心或油酥，利用麵粉和牛油搓透，廣泛應用於烘焙工業裏。然而一般地方並沒有零售，卻可在伊曼家政中心有售。其實自製亦可以，只是用牛油(銀寶沒有鹽味)4安士，中根粉(麵飽粉)和餅粉(普通麵或低筋麵粉)各2安士，麵粉篩勻，與牛油搓勻，包上牛油紙並置於雪櫃中貯存便可。
註：若嫌麻煩自製，可購買現成的Puff Pastry，這是一種來自澳洲而利用植物油製造的鬆酥皮，有一「整舊」或一片片，的都可以做小酥點心或是酥皮湯，可在各大型超級市場找到。
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乳化劑(Emulsifiyer )是改善乳化體中各構成相同之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的一種添加劑，可分為水溶性和油溶性，多應用在食品工業用途，如烘焙餅食行業。可用於一般糕點、麵飽、冰淇淋(雪糕)、人造奶油、撺酥油、太妃糖等半軟糖、麵條、巧克力(朱古力)和調味醬。
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草餅粉是一種由艾草製成的草粉，分有一種是纖維性，另一種是粉狀性，可製作日式和痫子和台灣的特色饅頭，在大型日本超級市場購買。如果沒有草餅粉，可利用綠葉蔬菜(如波菜和豆苗)攪汁，以4(菜):1(水)的份量作比例，便成。
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糕粉是一種加工粉(又名潮州粉)，主要由糯米粉炒熟後磨成的細粉。粉粒鬆散，一般呈潔白色，吸水力大，遇水即黏連。在製品中呈現軟滑帶黏狀，多應用於廣東式點心、月餅駦和水糕皮等。糕粉可分現貨和自製兩種，前者質地比較粗糙，可是應用在駦料製作時，效果更佳和更適合，後者粉質比較幼細而只適合作粉背之用。糕粉自製方法：糯米粉一包（泰國的三象牌品質比較好），墊上白雞皮紙上蒸籠乾蒸10分鐘，再用白鑊慢火炒10分鐘，即成。
註：糯米必須經水蒸氣的熱力蒸透，才能完全熟透，否則常常誤會有生米不熟的感覺。
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煮沸會使咖啡變苦，建議您千萬不要將咖啡置於火上直接煮，應以介於攝氏90至96度間的溫度沖泡。
不可將已沖泡過的咖啡再次加熱，建議您每次要享用前，才沖泡咖啡，並且只泡您想飲用的份量，維持咖啡最佳風味的溫度是攝氏86度。
使用新鮮的清水來沖泡。每杯的水量以98％為宜。若水中有怪味可考慮用活性碳過濾。
請勿重覆使用研磨咖啡粉。因為泡過的咖啡粉中殘留的是咖啡其中較苦的成份。
請使用咖啡製造商所提供的正確研磨度。研磨得太細，會造成萃取過度，產生苦味，或是堵塞住沖泡器具。研磨不足，則會導致咖啡清淡如水。若使用滴漏式沖泡器具，則應以二至四分鐘內，完成滴漏過程，為適當的研磨度。
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1.
藍山咖啡萃取時間 50秒
曼特寧咖啡萃取時間 60秒
摩卡咖啡萃取時間 60秒
巴西咖啡萃取時間 60秒
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一般烹調者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會產生一種「丙烯醛」的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、噁心、厭食等不良反應。
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一般喜歡做菜的人，都喜歡看各類烹飪書，因為一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那種用料簡單的菜，更能突出選材的質量和烹飪時火候的掌握程度。下面這八個小竅門就是巧主婦們的經驗之談。
A調味最夠味
第一，注意調味的順序，正確的應為：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，才不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道才不會流失。
第二，調味有訣竅，燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料；煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下；調味料必須用液體（高湯、水）來混合，才能夠使材料均勻調味；為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入；調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起；醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
B食物炸出干酥口感
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很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門，您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。
湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。
湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
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（一）：用一匙明礬粉放到大腸上擦幾下，再翻動幾次，然後用清水洗淨，可除臭味。
（二）：把肚、腸內翻外，用清水先洗一遍，略瀝干水後，每個肚或1000克大腸中放入素油15克，用雙手反覆搓揉2~4分鐘，再用水沖洗，這樣就能把豬肚、大腸洗乾淨，且煮熟後的豬肚、大腸既可口又芳香。使用的素油最好是花生油。
（三）：用麵粉將豬肚擦一遍，然後放入洗衣機內滾動5分鐘，可徹底去污。
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茄子是我們生活中常常食用的食品，但是炒茄子時費油，食用時又油膩是令人煩惱的問題，現在給大家介紹兩種炒茄子不費油的方法： （一）
1、先將切好的茄子用鹽拌勻醃15分鐘，然後擠去滲出的水。
2、炒時不要加水，反覆煸炒至茄子變軟，然後再加入各種調料，這樣炒出來的茄子既省油又可口。
另外茄子切開後顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，就不會變色了。
（二）
1、先用一勺澱粉和一大碗水調勻較稀的澱粉水。
2、把切好的茄子放入澱粉水中浸泡，即可馬上使用。
3、先用大火來炸茄子，待泛黃後馬上改用中火，防止外焦內硬。
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